Роскачество рассказало, как выбрать «правильный» шашлык

Роскачество проводит всероссийское исследование качества свиного шашлыка. Для участия в масштабной проверке специалисты закупили свежее маринованное мясо свинины. Исследования пройдут по 37 показателям качества и безопасности, включая определение наличия именно мяса в шашлыке, а не жира, кожи или костей, свежести продукта, посторонних ДНК курицы, говядины или баранины.

Шашлык проверят на соответствие ГОСТу и техническому регламенту, а также собственному стандарту Роскачества, который устанавливает более жесткие требования к качественным характеристикам - сообщает Стерлеград.

В первую очередь, эксперты определят массовую долю мышечной ткани, что даст ответ на вопрос: в продукте больше мяса или же жилок, кожи и костей.

«С 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани – самого ценного компонента мяса. Это категории А, Б, В, Г и Д. Категория А содержит от 80 до 100% мышечной ткани. Полуфабрикаты категории А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом - самые дорогие, - рассказывает Доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасия Семенова, - При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань («красную часть») и совокупность жировой и соединительной тканей («белую часть»)»

Кроме того, специалисты изучат шашлык на предмет соотношения количества мяса и маринада. По словам Анастасии Семеновой, шашлык – продукт сложного рецептурного состава, который содержит также воду, лук, соль, пищевые добавки, уксус, лимон, пряности и т.п. 

«Поэтому потребителю важна информация о доле маринада (или рассола) в шашлыке и доле мяса. В мясном полуфабрикате доля мясных ингредиентов должна быть не менее 60%. При исследовании качества шашлыка такая информация подтверждается весовым методом». 

Оценка качества любого пищевого продукта в обязательном порядке предполагает органолептические исследования. Для полуфабрикатов (в том числе и для шашлыка) органолептическая оценка проводится дважды: в сыром виде оценивают, внешний вид, цвет, запах, консистенцию; затем шашлык доводят до кулинарной готовности и проводят органолептическую оценку уже с опробованием продукта. В исследование шашлыка также важна оценка свежести.

О ней судят по целому комплексу исследований – это и микробиологические показатели (как известно, сырое мясо прекрасная среда для роста микроорганизмов, поэтому существуют жесткие нормы по содержанию в шашлыке общего количества микробных клеток, не допускаются патогенные микроорганизмы). Кроме этого, свежесть полуфабрикатов (в том числе и шашлыка) определяют гистологическим, органолептическим и химическим методами.

Важным вектором исследования станет изучение детального состава свиного шашлыка. Так, например, шашлык исследуют по показателю массовой доли оксипролина (с расчетом содержания соединительной ткани), что позволит выяснить насколько мясо «старое» или «молодое». Ещё одно направление – это проверка ДНК на присутствие говядины, курицы или баранины. 

Шашлык – это мясной полуфабрикат. Его исследования проводят так, как и исследования качества и безопасности мясных полуфабрикатов. Прежде всего, это показатели безопасности, включая микробиологические показатели, а также соответствие продукта гигиеническим нормативам содержания тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов и гербицидов, антибиотиков и прочих «загрязнителей», которые могли попасть в мясо и накопиться в нём еще при жизни животного. Использование различных лекарственных препаратов – это вынужденная мера производителей. Антибиотики необходимы, чтобы животные не болели, но производители должны чётко контролировать остаточное содержание антибиотиков в мясе. Решить проблему можно, тщательно проверяя сырье поставщиков и не закрывая глаза на погрешности. Скоро в этом помогут технологии, рассказывал Максим Синельников, заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации:
«Уже сегодня мясная отрасль активно внедряет электронную ветеринарную сертификацию, которая обеспечивает прослеживаемость и позволяет предприятию-производителю получать от поставщиков исключительно безопасное мясное сырье. Обязательная электронная ветеринарная сертификация должна вступить в силу в 2018 году».

Результаты исследования свиного шашлыка будут доступны на портале Роскачества перед майскими праздниками, в преддверии активного потребления шашлыка. 

Напомним, что Роскачество ранее уже коснулось темы шашлыка, правда, специалисты проводили экспертизу шашлычного кетчупа. Его отличие от классических кетчупов заключается в том, что в нём есть кусочки чеснока, лука, красного перца, зелени и практически любых других приправ. Задача такого соуса не затмить, а максимально подчеркнуть и раскрыть вкус мяса, приготовленного на углях. Тем не менее, допуская огромное количество приправ в своем составе, шашлычный кетчуп должен оставаться кетчупом, то есть продуктом, изготовленным на основе томатной пасты. По результатам исследования три торговые марки шашлычного кетчупа получили Знак качества, 13 являются качественным товаром, а три кетчупа стали нарушителями.

Справочно: как выбирать шашлык

Кто-то относится к приготовлению шашлыка основательно, покупая свежее мясо и маринуя его по собственным рецептам. Для тех же, кто экономит время, но планирует не менее хорошо, а главное вкусно отдохнуть на природе у мангала, Роскачество подготовило советы Доктора технических наук, профессора, заместителя директора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасии Семеновой. Она рассказала на что стоит обратить внимание при выборе шашлыка (пока исследование Роскачества еще не опубликовано). 

Отдавайте предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате. Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель. На этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе. Информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной (а не мясосодержащий). Предпочтение отдавайте категориям А и Б. Категории Г и Д – это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани. Обращайте внимание на состав и дату изготовления. Состав должен быть максимально прост, как, если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях. 

Согласно опережающему стандарту Роскачества в составе свиного шашлыка могут присутствовать свинина, лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, пряности молотые или экстракты пряностей (перец черный или белый и др.), вода питьевая, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты, за исключением растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалов, каррагинанов, камедей, агар-агара и пр.). Стандарт Роскачества не допускает в составе шашлыка консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников (ГМИ). 

Обратите внимание на дату, в особенности, если вы не планируете использовать шашлык сразу, а, например, сначала повезете его на дачу. Дата изготовления должна быть максимально актуальной, то есть должна быть уверенность, что шашлык не простоял длительное время в торговой витрине, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения. 

Если Вы купили шашлык, обратите внимание на размер и массу кусочков. Кусочки по размеру и массе должны быть максимально однородны для того, чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур и для того, чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до кулинарной готовности. Если кусочки шашлыка однородны, и вам удобно было его готовить, запомните изготовителя и упаковку и смело берите ее в следующий раз.

Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами. Если Вы даже не обратите внимание на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта. И последний совет. Готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом уже в ваш организм. С этой позиции самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении. 

Фото pixabay.com